Precalentar el horno a 350 °F / 180 °C. Poner las nueces pecan en una asadera (sin aceite) y tostar en el horno por 10 minutos, hasta que estén doradas. Retirar del horno y dejar enfriar, luego cortar en trozos más chicos.

Colocar la cebolla y la calabaza en la asadera, agregar el aceite, ajo en polvo, pimentón ahumado, sal y pimienta; mezclar con una cuchara o espátula hasta que los vegetales queden bien recubiertos en aceite y especias. Luego acomodarlos en la asadera para que no se solapen.

Llevar al horno por 10 minutos, volver a mezclar para que se doren parejos, y hornear por 10 – 15 minutos más. Hasta que estén tiernos y dorados. Retirar del horno y dejar enfríar.

Mientras la calabaza está en el horno, cocinar la quinoa. Enjuagarla bien, colocarla en una ollita con bastante agua y llevar a hervor, luego bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento por 15 – 20 minutos, hasta que esté tierna. Colar y enjuagar con agua fría.

Combinar los ingredients del aderezo en un bowl pequeño y revolver hasta combinarlos.

Para armar la ensalada colocar la espinaca, quinoa, vegetales asados, nueces pecan trozadas, arándanos deshidratados y perejil en un bowl grande. Mezclar.