Ensalada de Boniato (Batata) y Arándanos
Un plato principal o acompañamiento simple, nutritivo y riquísimo, que te va a enamorar con sus colores, mezcla de texturas y sabores.
Ingredientes
- ENSALADA:
- 2 tazas de boniato (batata), cortado en cubitos
- ⅔ taza de garbanzos cocidos, bien escurridos y secos
- 1 Cda de aceite de oliva
- ½ cta de sal
- ¼ taza de quinoa cruda
- 4 – 5 tazas de espinaca baby, o la mezcla de verdes que prefieras, cortada en trozos más pequeños
- ½ taza de arándanos, cortados a la mitad
- ½ palta de tamaño mediano, cortada en cubitos o en rodajas finas
- 2 Cdas de semillas de calabaza tostadas*
- VINAGRETA DE ARÁNDANOS Y LIMA:
- ½ taza de arándanos
- 3 Cdas aceite de oliva
- 2 Cdas jugo de lima
- 1 dátil Medjool pequeño (sin carozo),** podés sustituirlo por maple syrup o miel, si no sos vegano/a
- 1 cta de mostaza Dijon
Elaboración paso a paso
- Precalentar el horno a 400°F (200°C).
- En una asadera, mezclar el boniato (batata) y los garbanzos con el aceite de oliva y la sal. Esparcirlos de forma uniforme en la asadera para que no se superpongan. Llevar al horno por 15 minutos, volver a mezclar para que se doren parejos, y hornear por 10 – 15 minutos más. Hasta que el boniato esté tierno y dorado y los garbanzos crocantes y tostados. Dejar enfriar.
- Mientras el boniato está en el horno, cocinar la quinoa. Enjuagar bien, colocarla en una olla pequeña y cubrir con abundante agua. Llevar a hervor, luego bajar el fuego y cocinar a fuego suave por 15 – 20 minutos; hasta que la quinoa esté tierna. Escurrir y enjuagar con agua fría.
- Para el aderezo combinar los arándanos, el aceite de oliva, el jugo de lima, el dátil y la mostaza en una licuadora. Licuar hasta que quede suave y cremoso. Probar y ajustar los condimentos, agregando más jugo de lima o endulzante a gusto.
- Armar la ensalada: en un bowl grande combinar la espinaca, boniato asado, garbanzos, quinoa y arándanos. Mezclar. Justo antes de servir la ensalada, agregar la palta y las semillas de calabaza. Añadir el aderezo de arándanos y lima (yo lo usé todo, pero quizás te guste menos aderezada).
- Servir inmediatamente y ¡a disfrutar!
Notas
*Podés tostar las semillas en una sartén a fuego medio (sin aceite) hasta que se doren, sacudiendo la sartén un par de veces para que no se quemen.
**Para ablandar el dátil, sumergirlo en agua hirviendo por 15 minutos. Así será más fácil de triturar en la licuadora.
**Para ablandar el dátil, sumergirlo en agua hirviendo por 15 minutos. Así será más fácil de triturar en la licuadora.