Precalentar el horno a 350 °F / 175 °C.
Pintar una asadera con un poquito de aceite de oliva. O, si preferís, podés usar papel manteca.
En una licuadora potente (o una multiprocesadora) colocar las almendras y licuar hasta alcanzar la consistencia de una harina gruesa. Cuidado no te pases, porque se va a empezar a pegotear.
Combinar la harina de avena, almendras molidas, azúcar de coco, almindón de maíz, jengibre y polvo de hornear en un bowl mediano. Mezclar.
Agregar el aceite de oliva, jugo de limón y ralladura de limón. Revolver hasta que quede bien integrado.
Con la ayuda de tus manos, formar nueve o 10 bolitas. Aplastar las bolitas con las palmas de las manos (las galletitas deben quedar de 1/6 pulgada o 4 mm de espesor aprox.) y colocarlas sobre la asadera dejando 2 pulgadas o 5 cm entre cada galletita; se van a expandir en el horno.
Hornear las galletitas de 12 – 15 minutos o hasta que los bordes comiencen a dorarse.
Retirar del horno y dejar enfriar. Van a estar blandas y frágiles ni bien salgan del horno, intentá no tocarlas durante los primeros minutos, pero se van a poner firmes y crocantes a medida que se enfrían.
¡Qué las disfrutes!