Sopa de Zucchini, Coco y Porotos Blancos
Preparada en una sola olla con ingredientes simples y nutritivos. Esta rica Sopa de Zucchini, Coco y Porotos Blancos es alta en fibra y proteínas. Una comida económica que además es saludable, sustanciosa y muy fácil de preparar; la cena perfecta basada en plantas.
Ingredientes
- 2 Cdas aceite de oliva
- 2 puerros medianos, solo la parte blanca y verde clara, cortada en rodajas finas (rinden 2 tazas apróx.)
- 5 dientes de ajo, picados
- 3 tazas de zucchini, cortado en cubitos de 1.5 - 2 cm
- 1 Cda + 1 cta colmadas de jengibre rallado fino
- 2 ctas de coriandro molido
- 1 cta de tomillo deshidratado
- 3 tazas de porotos (alubias) blancos cocidos
- 1 lata de 400 ml de leche de coco
- 2 ½ tazas de agua o caldo de verduras
- ⅔ taza de arvejas congeladas, dejar descongelar
- ½ taza de albahaca fresca, picada
- 1 ¼ - 1 ½ cta de sal marina
- Pimienta negra
PARA SERVIR:
- Albahaca, cilantro o perejil fresco
- Un chorro de jugo de lima o limón
Elaboración paso a paso
- En una olla mediana, calentar el aceite de oliva a fuego medio.
- Agregar los puerros y el ajo. Saltear por 5 minutos.
- Agregar el zucchini y una buena pizca de sal y cocinar por 5 minutos más, revolviendo para que los vegetales no se quemen.
- Agregar el jengibre, coriandro y tomillo. Saltear por 1 - 2 minutos.
- Agregar los porotos, la leche de coco, el caldo de verduras o agua y 1 cta de sal. Revolver. Una vez que la preparación rompa hervor, bajar el fuego y dejar la preparación en un hervor muy suave por 10 minutos.
- Añadir las arvejas. Cocinar 2 minutos más.
- Apagar el fuego y agregar la albahaca y más sal y pimienta a gusto. Revolver.
- Servir calentito con hierbas frescas y un chorro de jugo de lima, si te gusta.
- ¡Qué disfrutes de este reconfortante plato!